开云体育|宅家做美食：金毛狮子鱼的做法

糖醋鲤鱼你一定早就见过成千上万版本号，徽菜版中“三刷四尖”的糖酷黄河大鲤鱼，豫菜版中垫了一层“龙须面褥子”的黄河鲤鱼煎面，俱为經典，但看到下边这一条鱼，大厨师们的心里OS一定是：这条鲫鱼，是要飞过来啊？“双鬓尽张”的金毛狮子鱼 “金毛狮子鱼”由一代冀菜高手袁清芳源自，这名大厨虽已逝世，但他特有的这家常小菜一度曾是技术职称晋升的必需菜肴。鲫鱼粗加工时“先片后裁成”，剪成千上万细条条后放锅里烹制，颜色洪亮，鱼丝绵软，成菜造型设计如狮子座怀着绣球花，摇头摆尾、双鬓尽张。

此菜在冀菜中具备相近的影响力，前段时间，每名从厨者都以学好这家常小菜为荣，就因为它对作业者技巧有近乎苛刻的回绝：炸制定型时必不可少两手逃走鱼骨头两边，屈伸油面，100摄氏度的高溫把许多 老师傅的手指头都呛得蜕皮了，最终结成很厚厚茧，因此 ，手指头上的厚茧薄不够通常是在于一个主厨“狮子鱼”功底的关键指标值。冀菜高手袁清芳这一款“金毛狮子鱼”迄今仍在河北省众多百年老字号饭店热卖，一条一般鲫鱼，依靠凝结脑洞的刀功、兼具柔美细腻的造型设计，卖出七八十元高价位基本上不是问题！下边，大家就把这道特色美食的制做步骤分十四步来给你详细分析。

1.将鲫鱼宰杀后入式电冰箱冷冻4钟头，冻至形近软非硬（目地是有助于打花刀）。将鱼肚裆摘除。2.将鱼身用纯棉毛巾铺平，从鱼身2/3处下刀，向鱼头方位平行面打刀头（起刀时厚，就越到鱼头的位置就越薄）。3.每面块17刀，一片薄大概1-2mm。

每一片的片端（周边鱼头的一端）必须比上边一片向后拢0.5-1厘米。这道工艺过程需要5-六分钟。4.片好的鱼身。

5.剪条：将片好的鱼肉依次用剪子剪条，一片剪4-6条，每条比木筷额粗一点，总共剪大概200好几条。这道工艺过程需要8-十分钟。

6.裁成好的鱼条。7.调糊：将生鸡蛋6个、木薯淀粉1斤、小麦面粉250克加适度的水，敲少量盐调料，均匀后再行淋入一点食用油，以后均匀。

8.徵成比较米糊的蛋黄液。9.将鱼丝所有顺到鱼腹方位，随后用右手小白起鱼的肩胛骨，左手小白起鱼的尾椎骨。10.将鱼腹腔朝上，使鱼类条所有弯折，自来水龙头在盆里悬架匀蛋糊。

11.将鱼悬架好蛋糊后，保持本来的姿态将鱼条泡浸七成热锅中中，双手此前后晃动，随后再行上下晃动，将“金毛狗狗”所有抖散，此全过程不断1-2分钟。12.炸定形后用劲手使鱼全部泡浸锅中中略炸，用漏勺将鱼身翻过去再行炸伤2分钟。13.待鱼丝与油面平行面向前、正圆形橙黄色时要漏勺捞出，鱼腹朝下放进盘里。

全部烹制全过程需要5-六分钟。14.净锅容易上火，进番茄沙司、果汁、白砂糖、白米醋、冷水煮浓成糖醋汁，大骨汤后分布均匀拌在鱼的身上即成。操控四大小技巧 爆开绵软“金毛狗狗”徵糊要用芡粉狮子鱼的身上悬架的蛋黄液很有注重。

这里获得的是店内平常回首菜用的蛋黄液秘方，重进小麦面粉后爆开的鱼丝比较硬，口味不错。假如使得成菜中的鱼丝更为一挺、成色更优，理应要用鸡蛋黄和芡粉调糊。调糊时要用鸡蛋黄，炸出去的鱼颜色更优；芡粉是所说将木薯淀粉凉水好静放，将上边的水份喝扣减的湿淀粉，如用干淀粉调糊，炸出去的鱼丝上面有“毛边”、过度光滑细腻。

放锅里需先响三下鱼丝裁成好后，一手提式尾，一手剪子在两鳃相接处的鱼骨头上，使鱼腹腔往下、后背往上涂匀蛋糊，一旁用劲抖一旁放入七成冷的锅中（摇晃时气力没法大），待鱼丝所有自来水龙头入油中，这时双手离油面大概2-3厘米，前后左右全力抖三下，使鱼丝一根根向前，响完后后先朝鱼头方位纳一下，再行向鱼身处纳一下，目地是使鱼丝向头顶部方位抱拢，随后双手往下托，将鱼全部驳回申诉，两手离油面大概10cm，鱼身上的背鳍恰好全部乱倒油中。造型设计重要：头较低尾大神离开油面后，要保持头较低尾低的手式，炸牵制3分钟。它是定形的全过程，仅有“头较低尾低”，才可以使炸好的鱼丝向鱼头方位连为一体，爆开“狮头”的实际效果。

在这里三分钟内，油面上水蒸汽燃烧，达到100摄氏度，许多 新手承受无法这一关注度，手一松鱼就丢掉接力里，这家常小菜也就结束了。这是由于底锅是弧型的，鱼丝集齐底锅炸出去后自然界也出了圆弧状，更非常容易结团，便会有“金毛狗狗”连根粗大的绵软觉得。

一开始习保证这家常小菜时，能够去找一个人在旁边用折扇将热流扇到一旁，那样溫度就沒有那麼低了。定形时要比较慢加重鱼放锅里后水温不容易降低至五六成热，将鱼身驳回申诉后不可迅速并转走红加重至七成热，那样才可以使鱼丝比较慢定形，不然鱼类不容易酥烂、丢掉丝。用手提式着炸完后3分钟后，鱼丝基础炸定形，这时能够放手将鱼全部泡浸锅中中炸一下，这一全过程中能够用筷子整修一下“金毛狗狗”的样子，如果有爆出的鱼丝，能够煎一点糊粘在鱼的身上，煎炸后自然界就同样寄住了。

这一面炸好后，要将鱼翻过去再行将鱼腹一面炸好，鱼身滚动时也是有技术性：先拿手勺套住鱼头，随后从鱼头处伸入漏勺，套住鱼身鱼身相反，炸伤好出有锅还要按此流程作业者，鱼腹朝上平放进盘里，倒进汁才可。

本文来源：开云体育-www.rushichuanmei.com